De « Assez bien » à 99,99 %

Les fours à vapeur à tunnel sont parfaits pour cuisiner, mais difficiles à nettoyer. Ils sont composés d'une longue chambre fermée et chauffée, traversée par un tapis roulant en treillis métallique.

Les graisses, les protéines et les marinades s'égouttent sur la bande et le châssis, puis se carbonisent et collent aux surfaces métalliques comme du vernis. La bande comporte des fils, des bords et des joints où les résidus aiment se cacher. Ajoutez à cela la vapeur et la condensation, et vous vous retrouvez avec des dépôts collants et brûlés difficiles à atteindre et encore plus difficiles à éliminer correctement avec un nettoyage manuel.

C'était exactement le cas d'un fabricant de produits rôtis et marinés qui utilisait un four à vapeur tunnel équipé d'une bande en acier inoxydable. La méthode de nettoyage manuel existante semblait fonctionner, mais l'équipe chargée de la qualité souhaitait obtenir de meilleurs résultats.

Les tests ATP effectués sur trois zones de la bande transporteuse du tunnel (côté gauche, entrée et côté droit) ont montré :

• Avant nettoyage : valeurs ATP comprises entre 95 000 et 160 000 RLU*
• Après la méthode manuelle : il reste encore 1 600 à 3 800 RLU à la surface.
• Propreté calculée : 97 à 98 %

Sur le papier, cela répondait au critère interne de « plus de 90 % de propreté », donc techniquement, cela était acceptable, mais cela ne laissait pas beaucoup de marge de sécurité, en particulier sur une bande transporteuse qui achemine des produits collants à haut risque dans un système fermé.

Afin de garantir la qualité optimale des produits finaux, un niveau de propreté plus élevé était nécessaire.

*RLU (unités lumineuses relatives) est le nombre affiché par l'appareil de test ATP. L'appareil transforme les résidus alimentaires ou les microbes présents à la surface en un minuscule flash lumineux et mesure sa luminosité. Plus la lumière est intense (RLU élevé), plus la contamination organique est importante ; plus le RLU est faible, plus la surface est propre.

L'usine souhaitait donc tester un système de nettoyage automatisé pour la bande du tunnel, puis répéter les tests. Le nouveau processus a été conçu pour :

• Atteindre toute la largeur de la ceinture, y compris les côtés
• Éliminez les résidus plutôt que de simplement les disperser
• Rincez abondamment afin qu'il ne reste aucun résidu de détergent sur la surface.

Avec le système automatisé en place :

• ATP après nettoyage : chute entre 5 et 12 RLU
• Propreté : 99,99 % dans les trois zones testées
• Taux de réussite : 100 % des tests supérieurs au critère de propreté ≥ 90 %.
• Contrôle chimique : les tests au papier pH ont confirmé l'absence de résidus chimiques détectables sur la bande ou dans l'eau de rinçage.

En langage courant : la méthode manuelle a laissé la ceinture raisonnablement propre ; le système automatisé l'a laissée pratiquement impeccable et sans résidus de détergent.